选购前留意事项

由于鲍参翅肚及燕窝是贵价的物品, 因此消费者在购买前要问明所购物品的单价和重量的计算方法, 比如是以斤计还是以两计等, 以免对价钱有误解而买了贵货, 甚至引起争议。

鲍鱼

全世界的海域都有鲍鱼出产, 而干鲍鱼主要有日本鲍. 非洲鲍, 中东鲍。印尼苏洛鲍等大类, 其中又以日本的网鲍, 吉品及窝麻最为有名。

网鲍产于日本青森县(Aomori), 外形呈椭圆状, 鲍边细小, 鲍枕呈珠粒之状, 个头大, 通常一斤只有几只, 烹制起来柔软嫩滑, 色泽金黄, 鱼味浓郁鲜美, 用刀切开后, 仔细看鱼身的横切面, 带有网状花纹, 因而叫网鲍。

吉品产于日本的岩手县(Iwate), 个头较小, 质地略硬, 形如元宝, 枕边较高, 色泽较淡, 吃起来较弹牙。

窝麻产于日本青森县的大间埠(Oma), 这种鲍鱼身上左右都有小孔, 是因为牠们时常生活在海上的岩隙中, 渔民用钩挑出, 那些孔便成了这种鲍鱼的标记。这种鲍鱼的标记, 这种鲍鱼同样嫩滑, 滋味无比, 但个头远较网鲍细小。

日本干鲍与非洲鲍, 中东鲍印尼苏洛鲍等相比, 价钱相差甚大, 由一倍甚至几十倍不等。因此, 买干鲍需要先知道品牌, 然后才是个头的大小。一般而言, 同产地及同品牌的鲍鱼, 个头越大越贵; 也越大越好吃。

因此, 干鲍又以头数来分级别。所谓头数, 即是一斤有多少只的意思, 六头鲍鱼,即一斤有六只; 又如十八头鲍鱼, 即一斤有十八只。

海参

香港人常吃的海参有白石参, 又叫猪婆参, 个头肥大。最佳的婆参来自印尼, 经晒干之后, 它仍然保留柔软的特质, 可以用手像拧毛巾似的扭它, 这是拣靓婆参的关键。婆参的味道特点是滑而绵软。

黑石参也称乌参, 也是家庭常用的海参, 是因其肉的颜色得名。它产自印尼, 拣选要点是干身, 坚硬, 色泽要鲜明。黑石参主要有金山石及印尼石两种。它是上海名肴虾子乌参的主角。

另一种较为常吃的海参叫刺参, 刺参刺幼兼身长, 是以前皇帝贡品之一。由于生在长期寒冰涷的海底, 肉质纤维爽, 刺参是日本名, 同类的海参在中国辽宁有出产, 因而又叫辽参。选择刺参的方法更为容易, 整条参的最佳形象如古代兵器中的流星锤, 那些凸起的刺幼而钝, 方为上品。次一级的南北韩刺参, 刺针短而钝, 肉质较软。

秃参也是香港人较喜欢的海参, 它香口漱滑, 吃起来与刺参有不同的口感,秃参的长处是可以煲汤, 也可以炖.秃参的拣选十分容易, 与婆参相反, 以硬净如石般为佳,无灰质, 及有光泽, 甚至望上去有点像硬胶似的半透明状, 及有清晰的横纹。

海参在家庭制作中较为麻烦, 其中又以婆参和乌参为最。可以利用真空煲煮制及热水泡浸, 以节省火力。

鱼翅

鱼翅有复杂的种类和不同的分辨法, 它由鲨鱼的背鳍、尾翼、胸鳍、腹鳍、臀鳍制成。尾巴最值钱, 统称为勾翅, 因为含有的翅针最饱满, 可吃的面积也最大, 有些勾翅逹四尺多长。而在勾翅中, 以美国产的金山勾最负盛名。胸鳍部位的刺针较为柔软, 也不乏高价货; 背鳍个头较小, 级别较次; 至于腹鳍, 臀鳍则属中下价翅。

一般而言, 鱼翅翅身要饱满、干爽、无骨、灯光照射可见翅针密者为佳。